9- Stollen

Context:

Originari d’Alemanya, les primeres referències documentades d’aquest dolç nadalenc es remunten a l’any 1329, a la zona de Saxònia, on va ser ofert com a regal de Nadal a un bisbe. Hi ha diverses versions sobre l’origen exacte del primer Stollen, però els experts estan d’acord que va ser a la ciutat de Dresdner on es va popularitzar i estendre per tot el país. Els artesans van refinar la recepta, que ha perdurat fins avui. De fet, actualment existeix la Denominació d’Origen Protegida pels Dresdner Stollen i només porten aquest nom aquells que han estat elaborats als forns de la ciutat.

Aquest pa, també conegut Christstollen en referència a Crist, sol servir-se com a postres per Nadal o Advent i el seu aspecte és comparat amb un nen acabat de néixer embolicat en els bolquers, fent referència al nen Jesús recent nascut. Per això l’ús de sucre llustre per cobrir tot el seu exterior.

Es tracta d’un pa dolç elaborat amb una quantitat important de mantega, una mica més del 50% del pes de la farina, molt poc sucre al seu interior i una barbaritat a l’exterior, a més d’un afegit molt generós de fruites confitades i espècies. Això fa que tingui un aroma i sabors molt delicats i absolutament deliciosos.

Però no sempre va ser així! De fet, l’Stollen era més auster als seus inicis. Estava fet amb aigua, civada i oli vegetal. Ja que l’Advent, el període anterior al dia de Nadal era temps de dejuni antigament i això feia que no estigués permès afegir ingredients més saborosos, com ara la mantega. Actualment, n’hi ha de molts tipus diferents: de massapà, d’ametlles, amb nous o llavors… Però el rei continua sent l’Stollen original.

Ingredients

(per un motlle de 15 cm. de diàmetre)

Per la massa:

• 425 gr. de farina de gran força o Manitoba
• 150 gr. de llet sencera
• 250 gr. de mantega a temperatura ambient
• 1 ou L
• 65 gr. de sucre blanc
• 90 gr. de taronja confitada
• 90 gr. de llimona confitada
• 150 gr. de panses
• 100 gr. d’orellanes
• 70 gr. de rom (per remullar la fruita confitada)
• 1 gr. de canyella mòlta
• 1 gr. de cardamom mòlt
• 1 gr. de clau d’olor mòlt
• 1 gr. de nou moscada mòlta
• 1 gr. de gingebre mòlt
• 50 gr. de llevat fresc (sembla molt però és una massa molt rica i ho necessita)
• 9 gr. de sal
• Massapà per cada peça (teniu la recepta a continuació)

Pel massapà:

• 250 gr. d’ametlla mòlta
• 50 gr. de clara d’ou
• 250 gr. de sucre llustre

Per decorar:

• 100 gr. de mantega fosa
• Sucre blanc
• Sucre llustre

Elaboració:

Preparació

Massa Stollen:

1. La nit anterior posem en un bol les panses i les orellanes, afegim el rom, remenem perquè s’integri bé, cobrim amb paper film i ho deixem reposar a temperatura ambient.

2. El matí següent posem en el bol de l’amassadora (o en un normal, si no en teniu) la farina, les espècies, l’ou, la llet (en deixarem una mica apart), la sal i el sucre.

3. Tot seguit barregem el llevat amb la llet i remenem fins que s’integri bé.

4. Posem el ganxo a l’amassadora i barregem a velocitat mínima.

5. A continuació, sense parar l’amassadora, anem afegint la mantega, tallada en trossets, a poc a poc i no afegirem el següent, fins que l’anterior no estigui ben absorbit.

6. Ho deixarem amassar durant una hora, aproximadament (si, sé que sembla molta estona, però com té tanta quantitat de mantega, la massa ho necessita) i quan la massa tingui un aspecte brillant i es desenganxi del bol, voldrà dir que ja està llesta.

7. La traurem de l’amassadora i la posarem en una superfície de treball.

8. Amb les mans li donarem una forma una mica plana i tot seguit hi abocarem a sobre la fruita confitada que teníem macerant, escorreguda, així com la taronja i la llimona confitades.

9. Llavors plegarem la massa sobre si mateixa, per cobrir tota la fruita i l’amassarem manualment amb molta cura (veureu que al principi cau la fruita, no passa res, es normal), perquè la fruita quedi ben repartida.

10. Quan tinguem tota la fruita ben integrada, farem una bola, la posarem en el bol de l’amassadora, la taparem amb paper film i la deixarem llevar fins que creixi un terç del seu volum. Depenent de la temperatura, pot oscil·lar entre 2 i 3 hores.

11. Mentre esperem, podem preparar el massapà.

Massapà:

1. En un bol, barregem tots els ingredients amb les mans o una espàtula, fins que tinguem una bola que no s’enganxa.

2. A continuació dividim la massa en dos i fem rodar cada part sobre si mateixa, fins que adquireixi una forma com de xurro, per poder introduir a la massa un cop formada.

3. Els emboliquem amb paper film i els deixem a la nevera, fins que sigui l’hora d’utilitzar-los.

Massa Stollen:

1. Un cop fet el primer llevat de la massa, la posem en una superfície de treball, l’aplanem i la dividim en dues parts.

2. Enfarinem la superfície de treball i comencem a donar forma d’Stollen a la massa.

3. Primer farem com un rul·lo, que taparem amb paper film i deixarem reposar uns 20 minuts.

4. A continuació amb el corró, farem un sot en un extrem del rul·lo, tal com podeu veure en el vídeo.

5. Allà on hi hem fer el sot, hi posarem el massapà i tancarem la massa sobre si mateixa, procurant que quedi ben tancada, sinó se us obrirà durant el següent llevat i no tindrà la forma característica de l’Stollen.

6. El tornem a tapar amb paper film i el deixem llevar fins que creixi la meitat del seu volum. Entre 1 i 2 hores, aproximadament.

7. Un cop llevats, els enfornem un 35 minuts en el forn prèviament escalfat a 190°C, fins que la seva temperatura interior arribi als 90°C.

8. Els traiem del forn i retirem la fruita que hagi quedat a la superfície perquè estarà cremada i resseca i ens amargaria el pa dolç.

9. Tot seguit i mentre encara estiguin calents, pintarem tota la superfície amb mantega fosa.

10. Llavors, ho deixarem reposar fins que es refredin i, un cop freds, els tornarem a pintar amb mantega fosa (ja us he dit que portava molta mantega!), els arrebossarem amb sucre blanc per tota la superfície i finalment els empolvorarem amb sucre llustre, molt generosament, fins que quedin ben coberts.

11. Ara només ens quedarà degustar-los, veureu que tot i que a simple vista, d’entrada pot semblar que sigui molt dens, es molt tou i delicat.

12. Us recomano que, si podeu aguantar, en deixeu almenys un reposar, tapat amb un paper d’estrassa i paper film per sobre, durant almenys una setmana (millor si són un parell o tres), perquè així s’intensifiquen els sabors i és encara més deliciós, si cap.

Videorecepta