8 – Pastís de peres al vi
Context:
En la recepta anterior, us vaig comentar que, apart de les peres al vi que havia fet seguint la recepta de la meva àvia, com a homenatge a ella, havia ideat un pastís. Doncs aquí el teniu.
Per muntar el pastís, vaig “jugar” amb els tres ingredients principals: les peres, el vi i els gerds (per la confitura que porten les peres al vi). Després només va ser qüestió de combinar textures i decorar.
El pastís el vaig servir als amics el dia que van venir a casa per celebrar el meu aniversari i els hi va encantar. Així que si tu també vols sorprendre als teus convidats en una data assenyalada, posa’t mans a l’obra i fes aquest pastís. T’ho agrairan, ja veuràs!
El pastís de peres al vi no té una llarga historia al darrere, ja que és una creació de fa pocs anys de la pastissera Beth Sanjuan.
Aquest pastís es caracteritza per estar farcit de trossets de peres macerades al vi i per portar una cobertura de swiss merengue buttercream. A més, la seva molla s’empapa amb el coulís que s’obté de les peres al vi; per tant és un postre molt complet que es pot servir sol o bé acompañat d’algún vi dolç.
El resultat és un conjunt de sabors molt original i característic, que uneix a la perfecció la suau acidesa dels fruits vermells, amb la dolçor del coulís i les peres, amb una massa flonja i fina que barreja tots els sabors un cop es degusta.
Ingredients
(per un motlle de 15 cm. de diàmetre)
Coca de vi i xocolata:
- 4 ous
- 200 gr. de sucre blanc
- 200 gr. de mantega pomada
- 110 gr. de vi negre
- 200 gr. de farina
- 8 gr. d’impulsor químic (tipus Royal)
- 2,5 cullerades soperes encimbellades de cacau pur en pols
SMBC (Swiss Merengue Buttercream) de gerds:
- 4 clares d’ou
- 185 gr. de sucre blanc
- 245 gr. de mantega pomada
- 100 gr. de gerds
També necessitarem:
2 Peres al vi de la recepta anterior tallades a trossets petits.
Per decorar:
- 2 peres al vi
- anís estrellat
Elaboració:
Coca de vi i xocolata:
1. Escalfem el forn a 180ºC, amb calor a dalt i a baix.
2. Posem el sucre i els ous en un bol i batem durant 5 minuts amb una màquina de barnilles.
3. Afegim la mantega i el vi negre i barregem durant 2 minuts més. Al principi semblarà que es talla, però no patiu, al afegir la farina, tornarà a lligar.
4. Finalment, tamisem la farina, el cacau i el llevat a la massa i barregem només fins que ho veiem ben integrat.
5. Aboquem la massa al motlle, prèviament cobert de la base, amb paper vegetal, i enfornem durant uns 40-45 minuts. Els últims minuts aneu vigilant si arriba als 90°C i si veieu que se us torra massa de la part de dalt, tapeu-la amb una mica de paper d’alumini.
6. Quan surti del forn, la deixem refredar uns minuts, desemmotllem i la deixem reposar a sobre d’una reixa, perquè no es condensi a dins el motlle.
SMBC (Swiss marenga buttercream) de gerds:
1. Començarem triturant els gerds amb una batedora de mà i passem el puré per un colador fi, perquè no ens passi cap llavor. Reservem a temperatura ambient.
2. En un cassó, amb el foc molt baix, dissolem les clares d’ou amb el sucre. Sense deixar de remenar, esperarem que la barreja arribi a 65ºC i traurem del foc.
3. Immediatament, incorporem la barreja a la nostra batedora planetària i barregem enèrgicament amb les barnilles a velocitat alta, durant almenys 10 minuts, fins que baixi la temperatura i aconseguim un merenga de textura blanca, brillant i espessa.
4. Canviem l’accessori de barnilles, per l’accessori pala de la batedora i a velocitat baixa anem afegint trossos de mantega, un a un. No afegirem el següent fins que l’anterior no estigui ben integrat.
5. Un cop estigui tota la mantega afegida, batrem durant 5 minuts més i després afegim el puré de gerds que teníem reservat. Llavors la barreja adquirirà aquest to rosa pastel tan bonic.
Sobretot, si en algun moment del procés, sembla que la barreja se us talla, no patiu, és força habitual i es pot recuperar, només heu de seguir batent amb la pala o canviar i posar les barnilles a velocitat alta i al cap d’uns minuts, veureu com torna a lligar. És qüestió de temps i paciència!
Muntatge
1. Amb l’ajuda d’una lira, tallem la coca de xocolata i vi en tres parts iguals. Posem el primer pis a la base.
2. A continuació, humitegem la coca amb el “coulis” de les peres al vi i amb una màniga pastissera, omplim tot el voltant de la coca amb el SMBC.
3. Anem afegint els trossets de peres al vi i els posem al bell mig de la coca, on hi hem posat el SMBC al voltant i vigilem que ens quedi anivellat.
4. Posem una altra capa de coca al damunt i repetim l’operació.
5. Llavors, amb l’ultima capa que ens queda, hi posem el coulís a la part de sota, assegurant-nos que la part seca, quedi a sobre del tot i cobrim tota la superfície amb el SMBC, sense posar-hi pera al mig.
6. Amb l’ajuda d’una espàtula, anem afegint la resta de SMBC i allisem la part superior i els laterals, fins que ens quedi uniforme.
7. Finalment, decorem al gust. Jo, com podeu veure, hi he posat dues peres al vi i anís estrellat.
8. Un cop muntat, el podeu reservar a la nevera, no més de dos dies (o us quedarà molt sec) i us recomano treure’l mitja hora abans de menjar, perquè la mantega de la SMBC no estigui massa dura i així podrem apreciar bé la textura i els sabors d’aquest pastís tan deliciós.
9. Quan el serviu, podeu posar una mica de “coulis” sobrant de les peres al vi, al damunt de cada tall.
I Beth aquí el pastís de peres al vi! Espero que hàgiu gaudit tan el curs com nosaltres hem gaudit fent-lo.
Gràcies!
Videorecepta
