3 – Pa d’espècies
Una mica d’història:
El pain d’Epices és un pa tradicional de França, que es remunta molt enrere en la història.
En l’època dels egipcis es consumia pa de mel, i el grec Aristófanes esmenta la “melitounta” feta de farina de sèsam i recobert de mel. Plini el Major relata que els romans coneixien el “panis mellitus”, un pa fregit empolvorat amb mel, que podria ser precursors de l’actual pa de gingebre.
Desde fa milers d’anys, el pa d’espècies, és una de les receptes més aromàtiques.
Fins i tot el pebre hi té cabuda en els seus ingredients.
El resultat és una barreja de sabors i aromes molt especials.
El “pain d’épices” tal com el coneixem avui dia, es va originar a la Xina i l’anomenaven Mi-Kong (pa de mel, en xinès), ja consumit al segle X i fet de farina de blat, mel i condimentat amb plantes aromàtiques. Existeixen textos del segle XIII que citen a aquest pa com a part del racionament de guerra dels genets de Genghis Khan, que al seu torn ho van donar a conèixer als països àrabs.
Va ser a l’Edat Mitjana, durant les Croades, quan els occidentals el van conèixer a Terra Santa i van portar la recepta i les espècies. Una primera menció de “Lebkuchen”, pa de gingebre en alemany, es va fer a Ulm el 1296 i després es va difondre en els monestirs de l’Imperi Romà.
Un text de 1453 informa que el pa de gingebre estava present en les celebracions nadalenques dels monjos cistercencs de Marienthal, a Alsàcia (França).
Al segle XVII, el pa de gingebre de Reims, on l’oficiaven una vintena de mestres d’aquest pa, era el més famós del regne, l’agutzil de l’arquebisbe els atorga estatuts de corporació el 1571, oficialment reconeguts el 1596 per Henri IV.
Actualment, el que posseeix millor reputació és el pa d’espècies de Dijon, que es diferencia de l’anterior per preparar-se exclusivament amb farina de blat, en lloc de amb farina de sègol. La primera botiga reconeguda d’aquest producte a la ciutat, data de l’any 1711, de la mà de Bonaventure Pellerin. Tot i que la capital del “pain d’épices” és la localitat de Gertwiller, a Alsàcia on posseeix fins i tot un museu, “Musée du Pain d’Epices et de l’Art Populaire Alsacien”, que bé s’ho mereix, la veritat.
Avui prepararem una adaptació de la recepta del llibre Gâteaux de Christophe Felder, tal com es feia antigament a Reims, és a dir, amb farina de sègol, que li dóna molta més consistència i cos al pa, així com un color més fosc i característic.
No us espanteu per la quantitat d’ingredients que té aquesta recepta, la majoria són espècies i a més, es compensa amb els pocs passos que té la seva preparació.
Som-hi!
Ingredients
(per a un motlle tipus flamera arrissada de 18 cm de diàmetre superior)
Per la massa
- 90 g de farina de sègol integral
- 40 g de farina de blat
- 22 g de fècula de patata (similar a la maizena, si no trobeu podeu utilitzar aquesta)
- 7,5 g de llevat químic
- 65 g de llet sencera
- 1 i 1/2 ous L batuts
- 180 g de mel
- 12,5 g de sucre blanc
- 4 g d’anís estrellat
- 4,5 g de canyella en pols
- 2,5 g de pebre de Jamaica
- 180 g de melmelada de taronja amb gingebre (al vídeo podeu veure la que vaig utilitzar)
- 60 g de mantega a temperatura ambient
- 3,5 g de sal
Per la cobertura
- 3 cullerades de postres de melmelada de taronja
- 1 cullerada sopera de mel
- 1 cullerada de postres d’aigua
Preparació del pa d’espècies
1. Preescalfem el forn a 180 ºC amb calor amunt i avall.
2. En un recipient apte per a microones aboquem la llet i escalfem fins que arribi a ebullició. Seguidament, afegim l’anís estrellat, tapem amb paper film o d’alumini i deixem infusionar durant 10 minuts.
3. En el bol de la pastadora, incorporem els dos tipus de farina juntament amb la fècula de patata, el llevat química, el sucre, la canyella i el pebre de Jamaica (pelada i si volem, mòlta). Barregem amb ajuda de l’accessori pala per distribuir els ingredients de manera homogènia a velocitat 1.
4. Aboquem la mel (si està molt freda, podem donar-li un cop de calor al microones per estovar) i seguim barrejant a la mateixa velocitat.
5. Afegim la melmelada i tornem a barrejar. Obtindrem una pasta bastant densa.
6. Incorporem els ous i barregem. Afegim la mantega juntament amb la sal i barregem de nou.
7. Amb ajuda d’un colador, filtrem la llet infusionada sobre la massa. Barregem de nou fins a obtenir una barreja homogènia. Si veiem que ens queden parts de massa més sòlida a les parets, les incorporarem a la massa amb l’ajuda d’una espàtula de silicona. Observareu que ara té una consistència molt més líquida.
8. Untem els motlles amb mantega i farina, retirant l’excés d’aquesta última.
9. Omplim el motlle sense arribar a la vora, deixant 1 cm de marge, aproximadament, colpegem suaument sobre una superfície de treball per a assentar la massa i expulsar possibles bombolles d’aire i l’introduïm al forn a mitja alçada.
10. Ho deixem al forn durant uns 40-45 minuts. Per assegurar-nos que està a punt, la temperatura interior ha d’estar a l’almenys a 90ºC o, si sinó que quan punxem amb un escuradents, aquest surti net.
11. El traiem i el deixem un parell de minuts en el motlle. Desemmotllem amb molta cura, ja que és molt tendre i podria trencar-se, i el deixem refredar completament sobre una reixeta.
12. A continuació, preparem la cobertura, escalfant els ingredients en un pot fins que es liqüin i amb l’ajuda d’un pinzell de cuina, pintarem la superfície del pa, estant la cobertura encara calenta.
Ja el tenim a punt!
Videorecepta
Consell!
Es recomana deixar reposar el “pain d’Epices” d’un dia per l’altre, abans de degustar-lo. D’aquesta manera s’intensifiquen moltíssim els sabors i els aromes, a més d’adquirir una textura extraordinàriament esponjosa.
