5 – Torró de crema cremada
Introducció:
L’origen del torró us l’explicaré a la recepta del gelat de torró de Xixona. Però en aquest receptari de Nadal, no he volgut que faltés aquest torró de crema cremada, que potser és el més tradicional de les terres catalanes.
Es diu que aquest torró va sorgir per aprofitar els rovells que sobraven d’elaborar els torrons de Xixona i Alacant, i que es van basar en la recepta de la tradicional, crema catalana.
Sabies que…
La tradició de menjar torró per Nadal es creu que està estretament lligada a l’elevat cost que aquest dolç ha tingut sempre, per això només és consmuit durant una breu epoca de l’any com el Nadal, malgrat els esforços de grans superfícies d’ampliar-ne la temporada.
Inicialment era un postre de les classes altes. No obstant, la devaluació d’aquest producte l’ha fet assequible pel consum de masses a causa de l’introducció d’ingredients de qualitats molt més baixes com l’oli de palma entre d’altres.
Com sempre, crec que totes les receptes, si són casolanes i estan fetes amb ingredients de qualitat, superen amb escreix a les comprades. Però en el cas del torró, segons la meva opinió, aquesta diferencia encara és més abismal. Encara no he trobat cap torró comprat, que s’assembli al casolà. Per no parlar del toc cruixent que li pots donar cremant el sucre just abans de servir, cosa que amb un comprat, és materialment impossible.
La recepta que us proposo avui és bastant senzilla de fer i el resultat és realment deliciós.
Us recomano fer-la amb el robot de cuina, ja que s’ha de fer bastanta força al remenar, però es pot a mà perfectament, també.
No patiu alhora de premsar el torró perquè quedi ben compacte, he procurat utilitzar estris que tots tenim per casa, perquè a tothom li siguin fàcils de trobar i ningú hagi de fer una despesa extraordinària per realitzar-lo.
La recepta que us donaré és per una barra de torró (o dues, si les feu més estretes) però us recomano que, ja que us hi poseu, dobleu la quantitat, que ja veureu que volaran, un cop fets!
Ingredients
Pel torró
- 250 gr. d’ametlla mòlta
- 3 rovells d’ou mitjans
- 75 gr. de xarop de glucosa
- 225 gr. de sucre
- 75 gr. de nata per muntar (del 35% de matèria grassa)
- Una culleradeta de cafè de canyella
Per la gema pastissera
- 175 gr. de sucre
- 40 ml d’aigua
- 4 ous
- 25 gr. de mantega
Elaboració
Pel torró
1. En un bol, posem els rovells, la canyella i el xarop de glucosa (que us recomano escalfar uns segons al microones, perquè us sigui més fàcil d’utilitzar) i remenem amb un batedor de barnilles manual.
2. Per altra banda, posem l’ametlla mòlta al bol de l’amassadora (o en un bol apart, si no en teniu) i hi afegim la barreja anterior.
3. Posem l’accessori de la pala i l’engeguem a velocitat mínima, només fins que s’integrin els ingredients.
4. Llavors, posem la nata en un cassó, hi afegim el sucre i ho remenem bé.
5. Posem el cassó al foc i farem un almívar de nata, deixant-lo a foc baix, remenant de tant en tant, perquè no s’enganxi, i ho anirem mesurant amb el termòmetre, fins que arribi a 119 °C.
6. Quan tinguem l’almívar apunt, tornarem a engegar l’amassadora a velocitat mínima, mentre l’anem abocant a poc a poc, fins que tots els ingredients estiguin ben barrejats. Serà al voltant d’uns 15 o 20 minuts.
7. Mentre el torró s’està barrejant, prepararem el motlle per posar el torró, tot posant paper vegetal que cobreixi la base i les vores i sucre llustre al fons, per evitar que el torró s’hi enganxi.
8. Un cop passat el temps, veureu que el torró adquireix una textura granulosa. És el moment de passar-lo al motlle. No cal que estigui del tot fred, només tebi, sinó seria massa compacte i difícil de manejar.
9. Tot seguit hi posarem més sucre llustre per sobre i ho taparem amb paper vegetal.
10. Ha arribat l’hora de posar-hi pes a sobre, perquè quedi compacte. En el meu cas he utilitzat llibres i enciclopèdies, però podeu utilitzar qualsevol altre objecte que tingueu per casa i faci la mateixa funció. Ho deixarem reposar un mínim de 6 hores, tot i que millor si és d’un dia per l’altre.
És important que, a l’hora d’escollir, tant el motlle com el pes que premsi, els dos objectes “encaixin” relativament bé. És a dir, que el pes es repartieixi uniformement i per la màxima superfície del motlle, perquè el torró no pugui sobresortir per les vores.
Per la gema pastissera
1. En un cassó, posem a escalfar l’aigua i el sucre, per fer un almívar, fins que arribi a 114 °C.
2. Mentrestant, en un bol apart, batrem els ous amb un batedor de barnilles manual.
3. Un cop l’almívar estigui a punt, l’anirem abocant, molt a poc a poc i sense deixar de batre amb el batedor, a la barreja dels ous. Sobretot no ho feu al revés, que els ous us podrien quallar de cop i fer una truita!
4. Tot seguit posem la barreja dels ous i l’almívar al cassó i ho escalfem a foc baix, sense deixar de remenar per evitar que s’enganxi, fins que comenci a quallar i adquireixi una textura lleugerament granulada.
5. Arribats a aquest punt, bolquem la gema pastissera a sobre el marbre i l’anem remenant amb una espàtula ample, per tallar la cocció i que es refredi més ràpidament.
6. La deixem refredar a temperatura ambient coberta de paper film a contacte, fins al moment d’utilitzar-la.
Pel muntatge
1. Passat el temps de repòs, desemmotllem el torró i el posem sobre la base en la que el vulguem presentar.
2. Retallem les vores per donar-li la forma desitjada i untem la superfície generosament amb la gema pastissera.
3. Tot seguit hi tirem sucre blanc per sobre i el cremem amb un bufador o amb una planxa de cremar sucre (aquest últim pas us recomano fer-lo just abans de degustar, si us agrada notar el cruixent del sucre).
Ja tenim el torró a punt per servir!