4 – Pandoro

Context i història

El Pandoro juntament amb el Panettone, és un dels dolços nadalencs més típics d’Itàlia. Encara que a diferència d’aquest últim, que en els últims anys s’ha popularitzat tant al nostre país, el Pandoro ha quedat en un segon pla totalment immerescut, des del meu punt de vista. Així que avui anem a posar-hi remei.

L’origen d’aquest pa dolç està una mica discutit. Alguns sostenen que els seus orígens provenen del famós pa de Viena, en canvi altres defensen que prové de el pa d’or (anomenat així pel seu color gràcies a l’ús de mantega, ous o mel) que es servia a la taula dels rics venecians. La seva producció va començar l’any 1800 com a evolució del dolç veronès Nadalin. És fàcilment reconeixible gràcies al seu aspecte en forma d’estrella. La massa, jo la definiria entre una barreja de brioix i croissant, de color groguenc, molt aromàtica i amb una textura suau i de full. Una veritable delícia.

La recepta que compartiré amb vosaltres és la de les germanes Simili, del seu llibre “Pa i dolços italians”.

Sempre funciona. Només cal seguir els passos al peu de la lletra i tenir en compte els trucs que us detallo a continuació, perquè us quedi perfecte:

Consells a seguir!

• Llevat: Elles ens recomanen utilitzar llevat fresc, però jo ho he provat també amb el sec i queda bé igual. Així que si no voleu fer servir el fresc per por que es faci malbé, podeu utilitzar l’altre sense por.
• Tipus de farina: La farina que feu servir condicionarà la consistència final de la massa, ja que no totes les farines tenen la mateixa capacitat d’absorció. En el meu cas utilitzo una farina de gran força o Manitoba, que ja us vaig indicar on trobar-la en l’apartat de “ingredients i materials”.
• Temperatura de la massa: És un punt important a tenir en compte. Sobretot, en l’elaboració de la segona massa, que hi haurà més manipulació d’aquesta i haurem de procurar que no sobrepassi els 25ºC. En cas que la massa pugi de temperatura, parem de pastar, tapem bé i refrigerem durant uns minuts. O si ho preferiu, deixeu-la en un lloc fresc com la terrassa, per exemple.
• Fullat: Quan estireu i plegueu la massa, aneu amb compte que no sobresurti mantega per les unions. Per a això, assegureu-vos de segellar-ho bé per evitar que passi. Un corró metàl·lic us pot ajudar en aquest procés perquè pesa més que un corró normal i es manté fred durant l’estirat, encara que jo ho he fet sempre amb corró de fusta, amb bons resultats, també.
• Fermentació: Els temps de fermentació és molt important que els respecteu sempre, així ens garantiran que el resultat final sigui lleuger i esponjós o per contra, un bloc dur. L’última fermentació és bastant llarga, pot oscil·lar de 8 a 10 hores, de manera que l’ideal és acabar de preparar-ho a última hora de la tarda i deixar-lo llevar durant la nit. No tingueu por, no us passareu de llevat. Només heu de calcular que mai passi de les 10 hores.
• Cocció: El moment de forn és important perquè el nostre Pandoro quedi tendre, però no cru o sec. A més, el temps de cocció pot diferir d’un forn a un altre. La temperatura de forn no serà elevada perquè no volem crear una escorça molt gruixuda i resseca, busquem un punt suau. En el meu cas la cocció són 50 minuts per aquesta mida, però us recomano controlar la seva temperatura interior a partir dels 35-40 minuts. Si aquesta marca els 90ºC, el nostre Pandoro estarà llest.

La forma d’el pandoro és troncocònica, amb relleus en forma d’estrella, normalment de vuit puntes. La massa, de tipus brioix, posseeix un color groguenc al seu interior, a causa de la predominança de l’ou i la vainilla entre els seus ingredients.

Ingredients

(per a un motlle de 1kg o si us sembla massa gran, dos de ½ kg.)

Per al preferment o “lievitino”:

• 15 g de llevat fresc (o 5 de llevat sec de forner)
• 60 g d’aigua tèbia
• 50 g de farina de gran força o Manitoba
• 15 g de sucre blanc
• 1 rovell d’ou

Per a la primera massa:

• 200 g de farina de gran força o Manitoba
• 3 g de llevat fresc (o 1 g de llevat sec de forner)
• 25 g de sucre
• 30 g de mantega a temperatura ambient
• 10 g d’aigua
• 1 ou

Per a la segona massa:

• 200 g de farina de gran força o Manitoba
• 100 g de sucre
• 2 ous
• 20 g d’aigua
• Un rajolí d’essència de vainilla (opcional)
• 1 culleradeta de sal
• 140 g de mantega a temperatura ambient, per fullar

Elaboració del Pandoro:

Preparem el preferment o “lievitino”.

1. En un bol afegim l’aigua juntament amb el llevat, la farina, el sucre i el rovell d’ou.

2. Barregem molt bé amb un batedor de barnilles manual, fins a integrar per complet. Cobrim amb film i deixem llevar fins que dupliqui la seva grandària (1 o 2 hores, depenent de la temperatura ambient).

Preparem la primera massa.

1. En el bol de l’amassadora afegim el preferment juntament amb el sucre, el llevat, l’aigua i l’ou. Barregem fins a homogeneïtzar.

2. Afegim la farina a poc a poc i barrejant alhora amb l’ajuda del ganxo a velocitat 1. Un cop haguem afegit tota la farina amassem fins a obtenir una massa desenvolupada.

3. Incorporem la mantega i amassem de nou fins que aquesta s’integri completament. Obtindrem una massa molt llisa.

4. Cobrim el bol de l’amassadora amb film i deixem llevar fins que dupliqui la seva grandària (entre 45 minuts i 2 hores, depenent de la temperatura ambient).

Preparem la segona massa.

1. En un bol a part barregem els ous amb el sucre i l’aigua, batem fins a homogeneïtzar. Trencar la densitat de l’ou ens facilitarà que s’integri en la primera massa sense formar grumolls.

2. En el bol de l’amassadora, on tenim la nostra primera massa, afegim la barreja anterior i pastem amb el ganxo a velocitat 1. Ho deixarem fins que s’integrin els ingredients per complet.

3. Comencem a afegir la farina a poc a poc, sense deixar de pastar. Així facilitarem que s’integri a la primera massa.

4. Un cop haguem afegit tota la farina, pastarem durant 10-15 minuts. Obtindrem una massa lleugerament enganxosa però molt ben desenvolupada.

5. Bolegem la massa, l’introduïm en un bol lleugerament untat amb mantega, cobrim amb film i deixem llevar fins que dupliqui el seu volum (entre 1 i 3 hores, depenent de la temperatura ambient).

6. Quan hagi duplicat el seu volum, guardem la massa a la nevera durant 40 minuts, abans de procedir a fullar-la (si, a mi també em sona malament, però es diu així!).

Fullem la massa per al Pandoro.

1. Empolvorem lleugerament una superfície de treball amb farina i aboquem la massa.

2. Estirem amb un corró per formar un quadrat d’un centímetre de gruix, aproximadament.

3. Disposem la mantega al centre, en petits trossets, i els estenem lleugerament amb la punta dels dits.

4. Pleguem les cantonades de la massa estirada sobre la mantega, com si tanquéssim un sobre i segellem bé.

5. A continuació, estirem amb el corró formant un rectangle i pleguem la massa com si tanquéssim un tríptic, cobrim amb film i deixem reposar 15 minuts a la nevera (no més temps o la mantega s’endurirà i pot trencar-se a l’estirar la massa).

6. Tornem a estirar fins donar-li una longitud d’uns 45 cm aproximadament, pleguem de nou com un tríptic, cobrim amb film i deixem reposar altres 15 minuts a la nevera. Aquest pas el farem un total de 3 vegades.

7. En l’últim estirat, deixem reposar la massa 15 minuts més, també.

Formem el Pandoro.

1. Untem molt bé el motlle de Pandoro amb mantega i reservem.

 2. Formem una bola amb la massa introduint els plecs cap a l’interior. Amb les mans lleugerament untades amb mantega, bolegem amb cura i l’introduïm en el motlle amb la part segellada cap amunt. Quedant el costat llis a la base del motlle.

3. Cobrim amb film (lleugerament untat amb oli en la part que hagi de tocar la massa) i deixem llevar a temperatura ambient durant 8-10 hores, depenent de la temperatura exterior. Veureu que arribarà fins a la vora del motlle (tot i que a el principi semblés impossible).

Posem al forn el Pandoro.

1. Escalfem el forn a 170 ºC amb calor amunt i avall. A l’ésser tan gran el motlle i tenint en compte que la massa creix molt en el forn, us recomano posar el motlle a sobre la reixeta, en la segona posició començant per baix.

2. Introduïm el motlle al forn durant 10 minuts.

3. Passat aquest temps, reduïm la calor a 160ºC i el mantenim al forn durant 35-40 minuts més i si fes falta, tapem amb paper d’alumini, perquè s’acabi de coure sense que es cremi la part de dalt. Per saber si està fet haureu de mesurar la seva temperatura interior, que ha de ser superior als 90ºC.

4. Traiem el Pandoro del forn, el deixem reposar un parell de minuts en el motlle i desemmotllem. Deixem refredar completament sobre una reixeta. És important que no es condensi a dins, ja que li canviaria la textura exterior.

5. Un cop fred i abans de servir, l’empolvorem amb sucre llustre al gust.

Ja tenim el pandoro fet!

Videorecepta

Un cop s’hagi refredat del tot, us recomano que no el deixeu de provar el primer dia, ja que és quan millor està. També podem guardar-lo en una bossa gran ben tancada i ens aguantarà en perfecte estat 3 o 4 dies, encara que no crec que us duri tant. Espero que ho gaudiu!